查卡普利:在餐桌上

乔安娜·西蒙解释如何准备chakapuli这是一种传统的格鲁吉亚酸李子炖羊肉或小牛肉，并选择格鲁吉亚(和意大利)葡萄酒搭配。

我想我还没遇到去过那里的人乔治亚州并没有立即爱上这个国家，这是获奖作品的作者卡拉·卡帕尔博说的品尝格鲁吉亚内森•莫斯(Nathan Moss)后来在“雉泪”酒庄(Pheasant’s Tears)工作，后来定居下来，嫁给了一位格鲁吉亚人，现在在自己的酒庄生产高品质的熟食Saidanaa熟食店和café在第比利斯。

除了风景和历史，格鲁吉亚人民是如此热情好客，他们的生活方式和文化是如此丰富多彩，相互交织，深深嵌入在传统中，这些传统被珍视、保存和振兴。

格鲁吉亚远没有屈服于现代和进口的歌曲、舞蹈、农业、食物、食谱、餐馆、葡萄酒和酿酒业，而是被当代外界的影响同化或纳入了格鲁吉亚丰富的文化——这种丰富源于几个世纪的折衷影响，尤其是来自大丝绸之路高加索路线的位置。

虽然第比利斯的生活方式大多根植于农村，但它展示了格鲁吉亚人民融合新与旧的艺术蓬勃发展的历史地区有新的，冷静的折衷主义，波西米亚酒吧和餐馆。

至于美食与美酒它们不仅看起来不可分割，而且几乎无法与传统的复调歌曲、舞蹈以及东正教分开。禁食很少远离，但与朋友和家人分享庆祝盛宴——名人在上由t引导的amada(或toastmaster)几乎总是在附近。

我问了内森·莫斯一些我认为他和他妻子可能在婚礼上吃过的菜上(有些读者可能在BBC的节目中看到过大陆铁路之旅系列)。他的回答很有说服力，

“我们在第一个宴会上有15道菜，在主婚宴上有20道菜左右，所以我记不清每道菜都有什么，但我相当确定chakapuli在第一个和kharcho可能是在第二个。”

两顿大餐，大概35道菜。

Chakapuli:一道标志性的菜肴

这让我想到chakapuli。在这样一个有着悠久烹饪传统的国家里选择一道菜是很难的，但是chakapuli与其说这是一道经典菜肴，不如说是一道标志性的菜肴——以酸梅为特色的炖肉，配上格鲁吉亚面包．

它遍布全国，几乎每个家庭都在做，无论是日常还是宴会，大多数人都在那里吃饭，餐馆也有它的特色。虽然这不是严格的季节性，但最常见的时候是春天酸李子还青未熟的时候，包括东正教复活节宴会和初夏。

酸味元素，通常以泡菜的形式出现，是典型的格鲁吉亚餐，还有大量的新鲜香草，干香草，香料，大蒜，核桃，面包，糕点，蔬菜，奶酪(牛的和羊的，经常在煮熟的菜里)，以及尤其是汤里的肉，炖菜，烤肉和烧烤。

Chakapuli是由羊肉或者小牛肉，有时是平菇，酸青梅和/或Tkemali,这是一种用它们制成的酱汁，在格鲁吉亚的许多菜肴中都有使用，每个家庭都有新鲜的或瓶装的。如果你买不到青李子，卡拉·卡帕尔博建议用大葡萄或成熟的鹅莓。

因为它通常是在家里做的，食谱也没有写下来，所以有无数种变化，但龙蒿是必不可少的草本调味料，其次是香菜/香菜。

薄荷，莳萝或欧芹也可以用，而其他的主要成分是大蒜，洋葱，和白葡萄酒(或肉汤或水)。卡拉·卡帕尔博也用苦绿色蔬菜，比如芝麻菜、辣椒和香菜籽。有些厨师会加入青椒。

这种方法是最简单的慢炖，传统上，在把肉放在调味液中煮之前，不要把肉烤成棕色，不过，像卡拉·卡帕尔博(Carla Capalbo)一样，我更喜欢把肉烤成棕色，并先sauté洋葱和大蒜。

我也喜欢用小牛肉而不是羊肉，尽管在搭配葡萄酒时，两者的差别并不像你想象的那么大。青梅、龙蒿和其他调味品确实赋予了这道菜浓郁的香气和特色。

橙酒的魅力

就在上个月，我还提到了“在罗马……”这条原则，认为这条原则可以用来指导欧洲食物，即使可能有更好的搭配。

在这种情况下chakapuli,格鲁吉亚的魅力橙酒是不可抗拒的。质地的深度——嚼劲和握感——淡淡的涩味和典型的味道(杏、苹果干、橘子皮、胡椒和其他香料、坚果、绿茶和甘菊茶)构成了一种美味、令人满意的“肉质”和清爽的整体，不仅与格鲁吉亚食物搭配，而且与各种不相关的菜肴搭配。

四个qvevri我很乐意一起喝的酒chakapuli分别是Do-Re-Mi Mtsvane 2020、Saguramo Estate Tevza Goruli Mtsvane 2019和Papari Valley 3 Qvevri terrace Qvevri 4 Rkatsiteli 2018，均来自东部的Kakheti，以及西部的Lagvinari Krakhuna 2019。

其他国家的橙酒也同样可以，但你不必非得喝橙酒。

格鲁吉亚的主要红色品种，萨帕拉维，是一个很好的选择，当它更平易近人的风格，例如Telavi酒窖Marani Kondoli葡萄园萨帕拉维。另一种不太常见的Takveri葡萄品种来自Kartl。你可以看看Tchotiashvili葡萄园(Tchotiashvili Vineyards)出品的优雅爽脆、基安蒂风格的Takveri。

这终于让我想到了我最爱的非格鲁吉亚葡萄酒，基安蒂红葡萄酒或其他桑娇维塞．双耳瓶成熟的米米西，一种来自Tenuta di Ghizzano，我已在即将出版的《美酒的世bob游戏官方平台界bob官方平台登录正是这种素颜葡萄酒，适合这道透明、正宗的菜肴。