乔安娜·西蒙的葡萄酒之旅及时到达德国，赶上了全国传统的圣诞烤鹅或Weihnachtsgan．
本月，我扩展了对经典葡萄酒产区菜肴的解读，选择了一道季节性菜肴，它不是单一或几个葡萄酒产区的经典菜肴，而是在德国各地都能吃到的菜肴。圣诞烤鹅Weihnachtsgan -在美国的感恩节和英国的12月25日，人们会用和火鸡一样的奉献精神来吃火鸡。但圣诞节并不是德国唯一以烤鹅为特色的节日。它在历法和历史上都先于Martinsgans -圣马丁鹅——在11月11日的圣马丁节。虽然不是公共假日，但在德国却是个大日子。提着灯笼的孩子们穿过街道，人们聚集在城镇广场的篝火旁，然后回家(或去餐馆)吃一顿传统的庆祝晚餐，有烤鹅，饺子(用面包做的，或者用面包做的，Semmelknodel,或马铃薯,Kartoffelklosse),红烧白菜(Rotkohl）.Spatzle(面条)经常放在外观，有时酸菜。
圣诞烤鹅:美食之书
圣马丁鹅的传统可以追溯到中世纪，当时的11月11日标志着农业年的结束——收获的结束。这是一个节日，也标志着降临节禁食期的开始(降临节开始得比今天早)。最古老的食谱Martinsgans在第一本德语烹饪书中Das Buch von guter Speise(美食之书)，又称《食之书》维尔茨堡Kochbuch(Würzburg食谱)。它可以追溯到1350年左右。后来，人们也用烤鹅和同样的食物来庆祝圣诞节。
人们可能会认为，在这么大的一个国家里，人们吃了这么长时间的一道菜，馅料和佐料会随着地区差异而演变，但是，就像英国的圣诞火鸡或感恩节火鸡一样，变化并不大，它们更多的是家庭而不是地区。最接近当地馅料的是科隆Martinsgans，科隆的栗子馅Martinsgans但实际上，圣马丁鹅和圣诞鹅的许多馅料食谱中都有栗子。这同样适用于苹果，它是古龙水配方和大多数其他产品的关键成分。伴奏的区域差异一般不超过Spatzle在斯瓦比亚尤其受欢迎。
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不管传统的馅料有什么细微的变化，它的本质特征是提供一种芳香的水果味，与浓郁、浓郁、可口的鹅肉形成鲜明的对比。除了苹果，洋葱和梅干也是很常见的食材，还有草药。艾草是传统的草药，但马角兰和百里香也经常被使用。有些馅料还包括香肠或鹅肝和一些特色香料，尽管香料在红烧卷心菜中更为突出。
富含水果的馅料的主要替代品是基于肝脏的馅料paté(通常与黑麦面包屑)，在这种情况下，水果以伴随的形式出现，如红醋栗釉面桃子或香料梨，以及Rotkohl这道菜是用苹果、香料、红糖和醋烹制的，因此与鹅肉形成了鲜明的对比。
什么配烤鹅喝
上世纪80年代末，当我开始在圣诞节供应烤鹅肉时，人们几乎总是说:“哦，但是鹅肉太肥了，很难配酒。”毫无疑问，在烤鹅的过程中会产生大量的脂肪，但这只是烹饪的一个方面。至于肉和酒很难搭配，我不觉得是这样。它比火鸡更自信，但野味和大多数其他肉类也是如此。通常情况下，配菜和酱汁至少需要和主要蛋白质一样多的关注。确实是这样Weihnachtsgan(还有我经常做的西梅、栗子、香肠、香草和香料馅料我的网站）.
有了水果味的馅料或配菜，再加上甜腻的卷心菜，白葡萄酒就有了一个理由，比如Pfalz Riesling Spätlese或阿尔萨斯灰比诺(Alsace Pinot Gris)，但我不是提出这个理由的人。我喜欢红酒配鹅肉。再想想水果成分，黑皮诺/Spätburgunder似乎是不错的选择，我做过一些成功的黑皮诺，最著名的是Felton Road Calvert，但勃艮第和德国顶级葡萄酒Spätburgunders令人满意的复杂风味也可以包含在内。对我来说，好的不是葡萄品种或产区，而是丰满和开阔，深度和成熟，没有突兀的年轻单宁。成功过不止一次的葡萄酒(在所有情况下都是成熟年份)包括画眉山庄，Mas de Daumas Gassac，Château德·博卡斯特，马西而且Allegrini这种酒,托雷斯马斯拉普拉纳，Villa Cafaggio Cortaccio，穆萨酒庄来说也成立， Château Tertre-Rôteboeuf (19891990年)，还有几次，Vieux Télégraphe 1998．今年呢?我喜欢把选择保留到最后一刻，但我已经准备好了最后三瓶(到目前为止)。
