葡萄酒大师莎拉·马什(Sarah Marsh)继续对Crémant de Bourgogne进行重新评估，介绍了该风格的一些主要从业者和他们的葡萄酒。
Simonnet-Febvre,夏布利酒
Simonnet-Febvre总经理Paul Espitalié在一个寒冷的周六早晨与我共进了一顿温暖的奶油蛋卷早餐。
Crémant勃艮第来自夏布利酒清新而细腻的矿物味，没有香槟的剑杆般的钢铁感。正如保罗指出的，它不可能来自夏布利村本身，因为在称谓规则中没有关于勃艮第的规定。像许多水果一样，这种水果来自村庄以外的地方小夏布利酒在美国，葡萄藤种植在波特兰的石灰石上，而不是金默里吉石上。(夏布利酒生产商协会并不急于改变这一点)。波特兰的土壤倾向于酿造水果味和新鲜的葡萄酒，但保罗认为，要酿造出真正的夏布里安风格，其典型的燧石矿物和咸味长度，将有必要使用种植在金默里奇土壤上的葡萄园。
虽然Paul Espitalié愿意这样做，但酿造出来的葡萄酒将被归类为Vin Mousseux，而不是Crémant de Bourgogne。事情发生了怎样的变化。当Simonnet-Febvre在1840年成立时，它生产了一系列的静态葡萄酒和mousseux使用比诺和霞多丽。1898年的一份旧销售账本显示了mousseux比特级夏布利还要贵前者标价四法郎，后者只要三法郎。
保持清新活泼
我喜欢Simmonet-Febve清新活泼的风格，比邻近的香槟更有果香。的剂量含量一般在5-6克/1的范围内，这是很好的干品葡萄酒。(唯一的例外是rosé，对我来说太甜了)。
保罗发现，最近年份葡萄酒的挑战在于如何选择收获的时机，以保持足够的酸度。然而，这也有好的一面。“这些温暖的年份最适合做不——剂量如果是比较传统的年份，口感会比较重。在成熟的年份，霞多丽有完美的平衡，可以做出crémant，不含糖，所以我们用霞多丽来做零剂量葡萄酒。霞多丽更有张力和酸度。2013年是一个成熟的年份，下一个将是2015年。”他们2013年的葡萄酒刚刚酿造完毕。这瓶酒是2014年装瓶的，所以最后一瓶被排出的酒将在酒浆中度过7年的时间。
在Simonet-Febvre，他们并不太担心夏布利的夏天会变暖。“2015年即使在温暖的年份，也显示出复杂crémant的潜力。它不太浓郁，有活泼的新鲜感。选在合适的时间是很重要的。我们从2020年8月14日开始。”
Crémant勃艮第Brut p100 Blanc de Noir NV
6克/升剂量．深色，略带烟熏香气。酒体饱满，有轻微的肌肉抓地力。它有面包饼干的味道，咬起来很硬。黑比诺的深度和结构，充满活力的新鲜感。余味辛辣，有很好的存在感。
Crémant勃艮第香槟Cuvée S 2015
5 g / l剂量．奶油蛋糕和黄油的包围和诱人的花束结合了更高调的白花。口感成熟，但不丰富;有蜜饯柑橘的打击，它是淡淡的圆形，细腻，精细，精确。它有着活泼的清新感，并展现出来自炎热阳光的2015年份的非凡优雅。
Crémant勃艮第酒，用量Zéro 2013
保罗说:“没有的酒，必须是非常熟透柔滑的酒剂量．”
多么有趣的一束花。烤面包和坚果的味道中带有培根脂肪、杏仁糖和成熟柑橘的味道。前段酒体丰富而富有表现力，中段酒体柔滑饱满，带有精确、紧致和细腻的苦杏仁余味。
路易Bouillot, Nuits-Saint-Georges
到目前为止，我拜访过的最大的生产商是Louis Bouillot-HQ Nuits-Saint-Georges。这个历史悠久的品牌成立于1877年，1995年Boisset买下它时，它几乎消失了。它每年生产300万瓶针对超市的入门级葡萄酒——不要嗤之以鼻，许多知名的香槟品牌都这样做。
入门级都是关于品牌风格，为了实现这一点，路易·布依洛在勃艮第广泛地吸引水果。Gamay在这个层次上很有用，因为它的水果风格，但也可以击中关键的价格点。想想crémant生产商与négociants生产商争夺葡萄。从种植者的角度来看，他们可以用机器收割，并以更高的价格出售他们的作物，用于生产葡萄酒，这是目前的需求。因此，路易·布依洛投入了大量时间和资源来培养种植者关系，包括长期的价格保证和鼓励种植者在博若莱种植比诺和霞多丽的联合项目。Louis Bouillot并不在公开市场上购买水果，而是依赖于种植者的合同。此外，该公司正在追随现代négociants的脚步，后者在一代人的时间里一直在进行土地投资。新葡萄园将采用有机管理。
路易·布依洛(Louis Bouillot)的风格是果香中带着某种优雅，即使是入门级的cuvées。Perle de Vignes是一种奶油和圆润的非年份，跨地区，多品种混合。Louis Bouillot生产100万瓶，占总产量的三分之一，Perle d’aurore Rosé，它有一年的酿造时间，10-12克剂量．在成熟的草莓香气中，使用了25%的Gamay。酒体饱满，散发着夏日水果的气息，余味清脆。不要想太多。只是享受!
随着年份变暖，cremant生产商正在控制剂量．在过去，路易·布依洛使用12克/升，但现在已经下降到10克/升。剂量在顶级葡萄酒中含量较低，其中我选择了以下几种。
金球奖Rosé Millésimé 2015年杰出
这是一种精选的最好的水果，其中60%是黑比诺。2015年生产了15,000瓶。它在橡木桶里放了六个月，又放了五年在拿铁咖啡．这是更加复杂和结构化的。它有花香和淡淡的饼干香味，口感细腻醇厚，层次分明，果香悠长。当然更加沉思。
金球奖Millésimé杰出的2012年
虽然这款酒是用红葡萄和白葡萄混合酿造的，但它有成熟勃艮第白葡萄酒的味道。我享受着温暖的面包和八年陈酿的酵母味。它是柔软和慷慨的包裹着一个坚定和紧密的核心，携带一个细线完成。
路易·布伊洛(Louis Bouillot)的顶级葡萄酒包括“大风土”(Grand Terroir)葡萄酒，这种葡萄酒在酒窖中经过6年的陈酿，且酒量极少剂量．以下内容形成了很好的对比。
Vallée du Serein Les Grand Terroirs, Blanc de Blanc 2008
100%夏布利产霞多丽，共生产1881瓶。
鼻子更发达。柔滑，细腻，纯净，带有矿物质，活泼的线条和水晶般的余韵。遗憾的是，这个例子缺少一些压力。
大风土之光，2008年的黑色之光
这是我的最爱。在橡木桶中陈酿一年之后，在酒糟中陈酿11年之久。只有1500瓶。这是这款酒的最后一个年份，从吉夫里-香贝丹下面的葡萄藤上采摘的果实变得过于膨胀。大胆，肌肉结构。深红色果香，浓郁有力。带点孜然的异国香料。强大和抓地力。持久，泥土味和几乎肉质的余韵。
Maison Parigot & Richard，
Savigny-les-Beaune
Grégory乔治，谁接管了小的家族企业在2002年，是第五代。大约70%的葡萄是从村庄半径10公里(6.2英里)以内的葡萄园购买的，所以我惊讶地发现他不支持crémant产区的细分。
自1907年以来，Parigot & Richard一直在Savigny-Lès-Beaune中部一个不方便的酒庄酿造crémant。在这样的限制条件下，每年能生产20万瓶酒是一项相当大的壮举，尤其是考虑到这些酒是在酒庄下面的石灰岩凿出的酒窖中陈酿和手工穿孔的。
这个地窖的温度从10-16°C(50-61°F)不等。在我的印象中，保持10°C左右的低温是制作优质慕斯所必需的，但这个地窖遵循季节的自然循环，格雷戈里认为这是陈年的“最佳方式”。“气泡应该很好，但它们是为味道服务的。这种压力应该有助于表达香气，而不应该与葡萄酒相冲突。”
压力和新鲜感
Parigot & Richard葡萄酒的大气压大约为5.5巴，与香槟的大气压大致相同，在5到7巴之间。Crémant规定允许3.5的较低的标准，产生更柔和和松散的气泡，但高级Crémants通常有类似香槟的更高水平的压力，这有助于提高新鲜的感觉。
这种新鲜感对起泡酒来说非常重要。Grégory关于温暖季节的评论。“在过去的十年里，我们学会了用更少的酸度工作——2013年是酸度高的最后一年。我对ph值很自由。我们不应该太严格，无论如何我们都可以混合。我可以从Hautes-Côtes来源，从平原和中间，但创建一个混合并不总是明显的。2013年没有什么不好的，但我不清楚自己该做什么。即使在2021年，大多数混合都是在我的脑海里。”
他认为2007年对于crémant来说也是一个非常好的年份，但无论酸度如何，他都会将基酒进行MLF。“我们发现我们不会损失很多酸度。2021年，我将更多地关注酸度，因为糖很均匀。我已经20年没在酒里放糖了。”
值得的牺牲
Grégory生产自制利口酒d 'expedition这是一种葡萄酒和蔗糖的混合物，在酒吐出来后加入，以补充瓶子的水分，并以一些甜味来平衡酸度。“用我们自己的酒酿造利口酒是一种牺牲，但它更好。”我想知道他是否试过用葡萄籽来代替糖。(Jura生产商Stéphane Tissot就是尝试用葡萄酿制葡萄酒的人之一烈性酒，认为这种方法加强了风土的表达。)Grégory曾尝试过must，但对过程或结果都不满意。“你必须冻结必须。糖的密度太低，你不得不用太多。”
他的方法剂量在其他方面也很有趣。合理的假设是，Aligoté更清晰、更精简的形象会要求更高的价格剂量，但事实并非如此。“我很少用Aligoté，因为它很快就会被喝掉。我用的不多剂量那里的衰老是短暂的。”他使用2-4克/升。一个更高的剂量就没时间积分了。“一些剂量应该有助于固定香气，并提供一点脂肪，但更大剂量葡萄酒在瓶中存放的时间越长——可能长达八年。”
Grégory酿造的葡萄酒80%用于出口，他将其描述为“专为葡萄酒专家打造的葡萄酒;适合喜欢勃艮第的人，但不一定喜欢起泡酒。这些酒是用来喝的，不是用来收藏的。”
La Sentinelle
Parigot & Richard最大的白葡萄酒产量由80%的霞多丽和20%的Aligoté混合种植在斜坡顶部的两个地块。5 g / l剂量活泼，高调的香气。花香中带有淡淡的柑橘味，还有一点奶油蛋糕和杏仁的味道。这条线又细又直。它显示出精致和活力。迅速而纯净地到达终点。令人愉快的。
Monocrome
Rosé来自100%黑比诺。“我们有6-7克剂量但陈年36个月就会软化剂量。浓郁的红色水果香气，带有饼干和马麦酱的味道。它是坚固的。酒体饱满，丰富的红醋栗果香。富有表现力的自溶特征。它结合了实质和精致的触感。
土壤自由
勃艮第白慕斯100% Aligoté， 2克/升剂量．清新简洁，带有葡萄柚的味道。酒体清淡爽口，回味干爽，令人食欲大开。
Manifeste
勃艮第红慕斯100%黑比诺陈酿30个月，7克/升剂量．“我必须非常小心单宁酸和压力，否则它就不能喝了。”极具表现力的成熟红醋栗香气。口感上，甜果味与单宁和酒气交织在一起。这感觉不对，但不知何故相当不错。鲜嫩多汁。果香的余味和辛辣的食物很搭。
路易·皮卡梅洛庄园，鲁利
这个中型的，家族经营的crémant生产商在Rully边缘的采石场有一个引人注目的，现代化的设施。葡萄酒在地下7米(23英尺)的恒温下陈酿，温度为10-12℃(50-53.6°F);他们认为这种“生物气候”对衰老过程的质量至关重要。该公司成立于1926年，拥有18公顷(44.5英亩)的葡萄园，但也购买葡萄。我提到过葡萄价格不断上涨，但当我拿到一瓶葡萄的价目表时，我惊讶地发现葡萄价格将上涨60%。
有人告诉我，这里的理念是“风土优先……泡沫只是一个细节。”“我们用的是基酒。”他们在这里不生产任何非年份的葡萄酒，因为混合年份的葡萄酒会损害他们突出地方感的目标。
En Chazot, 2017特级黑白葡萄酒
产自圣奥宾附近一个面向东南的葡萄园。这是三年在拿铁咖啡5克/升剂量．花香，清淡的饼干和一丝鲜味。咬，轻微地抓住上颚。它有脆脆的声音。它是活泼的，有目的性的结尾。
2017年白葡萄特浓啤酒
100%霞多丽酒，产自朝南的斜坡。这是四年在拿铁咖啡．奶油brûlée香气;口感相当精致，当然丝滑。一个轻盈优雅的Crémant。
Cuvée让-巴蒂斯特·肖塔尔2015
有一点Aligoté的味道，但含有95%的霞多丽，其中一些是在橡木中发酵的。四年在拿铁咖啡8克/升剂量．香气温暖、美味而强烈。接骨木花的香气与浓郁的黄油香气相结合。它平滑而深沉，显示出力量和优雅。结尾很长。
有点偏
谈到Crémant de Bourgogne时，我不能不提到勃艮第酒庄生产crémant的趋势，包括Caroline Léstime、Jean Chartron和欧塞布雷斯的Domaine des Terres de Velle。他们不做整个过程——基础酒被送到专家那里进行第二次发酵。我特别喜欢鲍里斯咬牙切齿在南图Hautes-Côtes德伯恩。
鲍里斯·尚皮(Boris Champy)酒庄，Crémant de Bourgogne Petit Aigle 2019
清新，纯净，柑橘香气。这是一款酒体轻盈，酒体笔直，带有柔和的摩丝和轻微的矿物余韵。
