传统的篮压机在勃艮第又流行起来了。莎拉·马什MW问该地区的一些主要生产商，他们为什么要回收这种曾经用于酿酒博物馆和乡村花卉展览的工具。
在很多方面勃艮第它仍然是一个传统的葡萄酒产区，尤其是在葡萄园里，但它也没有逃过酒庄时尚的潮起潮落。
近年来，混凝土鸡蛋和瓦罐再加上全串发酵的复苏。
激起我兴趣的当前趋势是使用篮子压机——一种传统的垂直压机，它采用木篮子或金属笼。
篮子压机令人愉快的复古魅力
我承认这在一定程度上是出于自身利益。我对使用它的想法很感兴趣。大多数使用它们的人都成为了热情的倡导者。他们对这个小设备的骄傲，类似于上一代酿酒师展示他们气动压机的热情;这些收集的不锈钢怪物使用了一个膀胱系统，帮助创造了一波超级新鲜和果味白葡萄酒的新浪潮。
相比之下，篮压机是令人愉快的复古。随处可见的挂满鲜花的木制压压机被退役，矗立在法国乃至其他地方的葡萄酒村的入口处，象征着传统的重要性，是对过去的认可，而酒庄的一切都在向前发展。
当然，一些酿酒师仍然坚持传统，并继续使用它们。Yves Confuron葡萄园Confuron-Cotetidot他在Vosne-Romanée的传统酿酒厂生产陈年时间极长的红葡萄酒，他就是其中之一。但最近越来越多的酿酒师开始了解这一点。
篮压机的好处
那么潜在的好处是什么呢?
那些喜欢垂直篮式压榨的人认为它生产的压榨酒单宁更好。
想象一下这个过程。当一个红酒发酵结束后，葡萄酒被移到另一个槽中，留下的是糊状的固体，主要是混合了酒的葡萄皮，但如果用的是整串葡萄，则包含了种子和茎，很可能还有一些未破裂的完整浆果。
这需要小心处理。产生的压酒可以看作是cuvée的浓缩;这是一种结合了葡萄年份个性和酿酒师方法的风土风情的蒸馏表达。
因此，它有可能提高或降低最终cuvée的质量。
湿物质被转移到压力机中。在这种情况下，容器是垂直压力机的篮子或笼。上面是一个巨大的盘子，在传统的版本中，这个盘子会下降到水果中，压住物体，形成一个蛋糕。
垂直的行动
这是一个垂直的动作。这种方法对果皮的压力相对较轻，如果使用整串的话，也不会压碎种子或茎杆。葡萄酒的流动通过篮/笼的孔侧向，而不是更积极地直接通过固体。
而气压压机则是循环搅拌一层越来越干的薄固体，然后再压。虽然可以将压力设置得很低，但当葡萄酒通过日益干燥的果皮、种子、可能还有茎杆时，提取过程可能会更大(或更有效，这取决于你的观点)。
当使用垂直压榨机时，可能需要挖出篮子或笼子，把东西倒进桶里，松开蛋糕，然后返回来进行压榨，但这个动作是温和的，它的倡导者说单宁更细腻。
避免挤压和捣碎
澳大利亚人安德鲁·尼尔森说:“压力垂直下降。机扑抓手的勒这样你就不会得到气动葡萄酒的挤压和挤压，而是得到更细腻的单宁。
“是的，你可能会失去一些汁液，但你不会碾碎种子和茎(他使用大量的整串)。如果你不慌不忙，你可能只会损失20升(5.3加仑)，也许这并没有什么好处。”
François米勒和儿子在Chambolle的车库里建立了一个micro-négociant (François et Julien Millet)，他在乔治伯爵酒庄(Domaine Comte Georges de Vogüé)做了35年的酿酒师，他根本不移动蛋糕，更喜欢在几个小时内进行长时间的缓慢压榨，以达到最佳的压榨葡萄酒质量。
米勒说:“我不喜欢把渣去掉。”“你需要一个渐进和缓慢的压力，才能真正发挥垂直压机使用自然过滤的优势。
“酒喝完和刚喝的时候一样清澈。我不知道压力的标尺，因为我们只有手动压力指示器，而且最大压力受篮子的限制。
“我们只看压力是否很高。我们本能地工作，受味道和榨汁方式的引导。
“我们不断地品尝葡萄酒，然后停下来。不用担心有浑浊和粗糙的压榨酒，但时间就是质量。我们不赶时间。需要两个小时。如果你匆忙，你就失去了篮子压的作用。”
在Savigny-Lès-Beaune的Chandon de Briailles, Claude de Nicolay对此表示赞同。
“垂直压榨对于单宁的质量非常重要。没有干单宁，”德尼古拉说。“我们总是会检查新闻的结尾，并发现我们总是可以添加它。
“它总是好的、平衡的，而不是干巴巴的、咄咄逼人的。我想这是因为我们有一大堆水，它们负责排水。
“我们手动按。我们不测量横截面。这一切都是通过品尝来完成的，即使浆果还是湿的，我们也会停止。”
整洁小的时候是美丽的
安德鲁·尼尔森的小酒庄坐落在城墙周围波恩红葡萄酒这里几乎没有空间放木质发酵罐，更不用说挤在它们之间的压篮机了。这里整洁小是一个优点。
尼尔森之前有一个更大的、有90年历史的、活塞操作的木制篮子。它速度较慢，体积过大，无法压小包裹。
一些酿酒师因保留传统的木篮子而望而却步。尼尔森担心布雷特在木笼子里，他觉得金属板的金属含量太高了，虽然远远低于法定标准。
然而，Yves Confuron对橡树没有这样的担忧，François米勒说:“我们对木材没有问题。我们熟悉这片树林。就像木桶一样，你必须在里面放一个风扇，我们就是这么做的。
“没有腐烂，建筑也不会移动。我们有高压软管来清洁它，我们用风扇吹干它。”
大的，现代的，可怕的
当然，也有更现代、更技术、更昂贵的版本，可以编程，按一个按钮就能工作，而且很容易清洁。
但是，上下移动的金属笼子必须用叉车拆除。在狭小的空间里显然不是一个选择，但在南图克斯的Hautes-Côtes de Beaune上，鲍里斯咬牙切齿有足够的空间。
这样的印刷机并不便宜，但钱皮买的是一台曾经在欧洲巡回演出过的老式印刷机。他要生产7万瓶，需要一台大机器。
在阿洛庄园一个巨大的压榨机潜伏在酒庄的角落里，收割时分拣台就在那里。由于占用了大量的空间，酿酒师杰拉尔丁·戈多(Geraldine Godot)迫切希望把它处理掉，但事实证明，它太大了，根本卖不出去。
很少有传统的酒庄Cote d’or足够高来容纳它。这台时髦的意大利印刷机是由她的前任Jacques Devauges购买的，但说明书是意大利语的，没有人知道如何使用。所以它可以以便宜的价格出售给准备带走它的人。
白色和红色
尺寸很重要，尤其是白色。你可能会惊讶地发现，篮压机也同样被用来压白葡萄。整个白葡萄在笼子或篮子里所占的空间是红葡萄皮的两倍。
鲍里斯·尚比可以压制1300公斤(1.4吨)的白色。这刚好是四桶多一点的油。压力机有两个笼子，以简化过程。
我们绕了一圈又一圈，从气动压机提供的更简化的酿酒可能，果汁可以快速保护。使用篮压机是一个氧化性更强的过程，但如今，在勃艮第地区，氧气在白葡萄酒酿造早期阶段的好处已得到广泛认可。
提篮榨汁机的支持者认为，它生产的果汁质量更好，颗粒更少，以后可能会造成问题。这只允许很少或没有debourbage在将澄清后的果汁从有害的情绪中倒出之前，通常需要冷却果汁，有时还会添加酶。
做a的唯一原因debourbage就是清除果汁中多余的微粒。如果它能被缩短或避免，这并不是一件坏事——尤其是因为沉淀过程可以去除有用的元素，比如酵母菌发酵所需的氮，以及一些有益的酚类化合物。
鲍里斯·钱皮(Boris Champy)对白葡萄酒和红葡萄酒的质量效益同样感兴趣。
钱皮说:“白葡萄的汁液从篮式榨汁机中比从气动榨汁机中看起来更清澈，但实际上NTU计数更高，浑浊度为300-400。”
“风压机的汁液看起来更浑浊，但皮肤上的颗粒更大。用篮式压机，我不需要做debourbage”。
这得到了Jérome Galeyrand的回应，他使用篮压机来处理红色和白色，也避免debourbage．
篮式压机的局限性
但压白葡萄需要很长时间——六到七个小时，而压红葡萄则需要两个小时。所以立式压力机有它的局限性。
我在蒙哈榭的让-诺埃尔·加纳德酒庄工作了几天，就在那个慷慨的2017年份在美国，两个气压压机一直使用到深夜，因为水果不断地出来。缓慢的垂直压力机是完全不切实际的。
先轻轻碾压，可以把更多的白葡萄挤进压榨机。克劳德·德·尼科莱(Claude de Nicolay)也用篮式压榨法酿造Chandon de Briailles酒庄(Domaine Chandon de Briailles)的一些白葡萄酒，他喜欢用温和的方式foulage第一。
德尼古拉说:“白人的压榨质量是显而易见的。”
“品质如此之好，我们没有从果皮中提取过多的单宁酸。我们也不用硫。果汁是完美的，与氧气的接触也是完美的。
“我们把它放一个晚上，然后把果汁转移到桶里。”
如今，人们对白勃艮第葡萄酒的兴趣大得多，它的浅酚醛咬合结构和质地源自葡萄皮，而非橡木皮。
控制皮肤接触和果汁的氧化，产生更稳定的酚类物质，可以使葡萄酒更耐氧，并允许它在瓶中发酵更久。
白勃艮第应该有能力通过瓶龄来获得复杂性。来自Côte d’or顶级葡萄酒庄的顶级特级葡萄酒应该至少需要10年的时间才能成熟。
在将葡萄堆进压榨机之前，先进行轻度碾碎，这是定性过程的一部分。它会使果汁更多地接触到皮肤，但随后用垂直篮式压榨机进行压榨，似乎会生产出更优质的果汁，含有更少的不稳定化合物和更多有用的化合物。
步行碾压
安德鲁·尼尔森采用了强有力的澳大利亚方法foulage．他和妻子艾玛(Emma)一起踩踏着塑料盒子里一束束白葡萄，这些葡萄是装在塑料盒子里运到酒庄的。然而，他首先喜欢把水果冷藏到5°C(41°F)，以保存酯，防止发酵太快。
2019年，我用脚踩坏了我的Meursault Narvaux——这在媒体上是相对迅速的踩踏，因为酒庄老板需要这种机器。
我由衷地赞成其中一些foulage不过，如果有机会的话，我肯定会在使用篮式压榨机之前轻轻压碎白色。
可能还有其他好处，鲍里斯·钱皮发现，使用垂直压机时，白色的pH值较低，TA较高。考虑到最近葡萄酒的火爆，这可能是一个好消息，为对抗气候变化提供了另一种武器。
在许多人更早采摘霞多丽以保持酸度的时候，它可能有助于种植者等待酚类物质完全成熟。
不是每个人都喜欢篮子，但篮子是有作用的
当然，我们不会在每个酒庄都看到篮式压榨机。一些生产者对结果并不满意。
克利斯朵夫Perrot-Minot他告诉我，在多年前的一项平行测试中，同一款葡萄酒在气压和篮子中压出的单宁没有明显的区别，但他承认会为下一个年份买一款。
我认为垂直篮压机将找到它的定位，作为一个定性和实用的方法来压小批量的葡萄。
勃艮第葡萄酒的收成由盛到衰最近的几次收获．在2019年和2021年，出现三管、两管甚至一管的cuvée并不罕见。
这种情况将继续下去，随着葡萄价格的飙升和高需求，小酒厂négociant愿意接受足以酿造一到两桶葡萄酒的红葡萄。
制作小型cuvées红酒是很困难的，直到最近，很少有人用高级葡萄酒以外的任何东西制作barrel-cuvée红酒。
2016年，Arnaud Mortet与家族庄园——位于吉夫里- chambertin的Denis Mortet庄园一起创建了一家小型高端企业négociant。他在2021年试验了一种小型篮式压机，可按可调的“智能循环”编程。
Arnaud对结果印象深刻，发现压酒的品质“更平静”。他告诉我，他将在2022年买两辆，用来压压家族扩大的大小腿。
毫无疑问，Arnaud Mortet的垂直篮压机将是钱能买到的最好的，但仍然有可能购买翻新版本。
Sylvian Pataille挽救和振兴了几个废弃的印刷机，这是他的过剩cuvées完美。这就是实用性、成本效益和质量相结合的地方。
工匠的工具
无论是高科技还是低科技，篮压机都适合手工制作。酿酒师可以利用小版本专注于每一分钟——发现风土的机会，它可以是一个大酿酒厂中特定地方的特点，或者是一片令人兴奋的区域土地，或者可能是采摘水果，习惯混合，发现它为派对带来什么。
在小cuvées一切都加剧了，加大了压酒的意义。一小片一小片的土地可以发出声音。还有什么比勃艮第更有勃艮第风格呢?
François小米有最后的决定权。米勒说:“当你在高速公路上时，看看你身后的镜子。”
“趋势可以带来一些非常具体的东西。比如使用整串的技巧。(他不喜欢)。
“篮式压滤机可以使土壤更加清澈，因为你可以肯定，压滤酒的质量非常高。
“酒是非常重要的，除非它不是。你对压酒一定要特别小心。如果不好，你会破坏葡萄酒和土地的形象。
“但篮式压榨提高了压榨酒的质量，从而提高了土地的定义。”
