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2022年12月1日

风土,卡尔·波普尔,还有温室试验

通过本杰明·卢因MW

酿酒大师本杰明•卢因(Benjamin Lewin)在思考科学在酿酒中的应用方式时问道,是否有可能为风土理论制定一套严格的科学测试?

在大流行期间,当它变得不可能去品尝我离开葡萄酒几个月,写了一本关于科学行为的书。回到葡萄酒的话题上,我发现自己的一些态度发生了改变。20年前,当我从科学领域进入葡萄酒行业时,我被这种方式震惊了科学一些方面酿酒已经变得,尤其是酿酒,在较小的程度上,葡萄栽培.现在回过头来,我更加意识到科学方法的局限性。

首先要区分科学与准科学。哲学家卡尔•波普尔(Karl Popper)提出了一种在20世纪科学界占据主导地位的观点,即一个假设只有在原则上可以被证伪时才是有效的。无法证伪的假说被视为伪科学而不予理会。

维也纳的卡尔·波普尔雕像。摄影:Shutterstock

这是一个相当有力的标准,因为按照这个标准,伪科学蚕食着科学的前沿。例如,地球上的生命可能起源于来自遥远星系的种子的观点,虽然由诺贝尔奖得主撰写,并发表在一本严肃的科学杂志上,但无论如何都无法验证,因此被称为伪科学。就这个严格的标准而言,进化的某些方面是有点可疑的。

事实上,波普尔的标准承认数学,以及物理、化学和(大部分)生物学是科学,但否认社会科学或心理学的科学地位。根据这一标准,酿酒的大多数方面都可以被视为科学的,但是葡萄栽培更值得怀疑。

混合酵母

如果以可以被证伪的假设为框架,酿酒作为一门科学是相当不错的——至少在酒精发酵、苹果乳酸发酵甚至陈酿所涉及的化学过程方面是如此。发酵容器是否有区别混凝土、不锈钢、或橡木这可能被视为(字面上)一个热门话题(考虑到发酵的放热性质),并且被包裹在神秘之中,但实际上,原则上可以通过观察同一批次葡萄并排在不同容器中发酵后是否检测到任何化学差异来测试。陈酿的许多过程——尤其是对单宁酸、酸和糖水平的影响——还没有明确的定义,但原则上还是可以测试的。

如何测试葡萄栽培就不那么明显了,尽管奇怪的是,这是所有实践中最可疑的,生物动力学,是最容易受到适当的科学测试的。两者之间的差别一直没有定论有机葡萄栽培和全生物动力葡萄栽培,但我认为真正的测试方法是比较那些经过生物动力处理的地块,其中一块地块得到顺势疗法制剂,另一块地块只得到水。(在生物动力学的准备工作中,可能有,也可能没有,但我确信,“动力化”水的概念完全是无稽之谈;如果有人有耐心的话,这一点也可以检验。)

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有一个令人困惑的现象,葡萄酒的味道并不完全来自葡萄本身,甚至可能不是主要的。葡萄酒不是葡萄汁,许多(或大部分)风味成分是发酵产生的,要么是在葡萄中创造、修饰或放大成分。在某种程度上,这些影响可以由酵母决定,但如果品种类型意味着什么,那一定意味着葡萄中存在差异,原则上可以测试由葡萄栽培环境引起的变化。尽管如此,任何试图在科学基础上研究葡萄栽培和酿酒的尝试都必须考虑到酵母的影响。

风土是一种信仰行为

圣杯是对风土条件的科学测试。这很棘手,因为潜在变量太多了。科学测试的原则是保持所有变量不变,除了被测试的变量。但是,我们如何保持诸如光、热、风和雨等变量不变以测试其影响呢?当然,任何变量的总量都不一定是适当的衡量标准——例如,热峰值的程度可能是一个更重要的决定因素的字符比生长季节的总热量还要高。

但无论如何,这些都不是最值得测试的变量。即使是对风土影响持怀疑态度的人也可能承认,光、热、风或水的供应肯定会对葡萄产生影响。风土的尖端肯定是土壤的影响这里所说的土壤是最广义的,不仅指基岩、表层土壤、排水等物理性质和矿物含量等化学性质,还包括微生物生命。

(顺便问一句,有没有可能将微生物生命与小道消息分离开来?不同的砧木对不同的共生真菌更敏感还是更不敏感?葡萄藤本身,或者至少是它的根茎,是风土的一部分吗?)

为了确定土壤的影响,我们需要排除环境的影响。我们是否能找到两块土壤差异很大、值得测试的地块,但又足够接近、环境实际上相同的地块,这似乎令人怀疑。在任何情况下,都很难确定环境是否相同。看看很多案例勃艮第由于微小(有时是未知的)环境影响,例如一个轻微的风洞,土地的地块似乎在所有意图和目的上都难以区分,但每年的结果都是可靠的不同。

为了使环境系统化,需要采取极端措施,比如建造一个巨大的温室。雨和风将被消除。如果情节相当接近,光和热肯定是一样的。葡萄藤必须完全相同:相同的根茎,相同的接穗,相同的年龄。

那么问题就变成了,是否有可能检测出两个温室中种植的葡萄的差异,除了它们所处的土壤之外,其他一切都是一样的。但更有趣的问题可能是,当葡萄被转化为葡萄酒时,这些差异是否以及如何表现出来。如果你相信酵母可能是风土的一部分(尽管这确实是一个相当可疑的概念),甚至可以想象,差异主要是在发酵之后表现出来的。

我已经经历过了反证法为了证明用任何真正科学的方法调查风土的困难。根据卡尔·波普尔的标准,迄今为止,几乎所有关于风土的调查都被认为是伪科学,而不是科学,这并不一定是因为它们构思不良或设计糟糕,而是因为控制如此多变量的困难,使得不可能构建一个真正可证伪的假设。风土必须是一种信仰行为,而不是科学事实。

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